Patlabor 的心情格納庫

這些都是有用的東西就是了，基本上不是一道菜一篇，而是一種調理方式一篇。如果調理方式搞懂了，後面的搭配只是存乎一心而已了。

開宗明義第一章，是肉類熱炒的調理方法。這邊的肉類包括了豬、牛、羊的里肌肉與雞胸肉，基本上前處理是完全一樣的。

要用肉片、肉絲、或肉塊是根據搭配熱炒的蔬菜而定，後面會講。肉類切好後（如果從傳統市場買回來，我會切好後分裝放到冷凍庫裡，或著從超市買已經切好的，不管怎樣，從冷凍庫拿出來後一定要解凍），用醬油（幾茶匙還是幾湯匙？我從來沒去量過，反正就是抓拌時能讓所有的肉沾上醬油的程度），一點鹽（大約半茶匙，醬油多就少點鹽，醬油少時就多點），一點糖（不超過四分之一茶匙就夠了，除非你喜歡菜味偏甜），一些米酒（醬油量的四分之一到三分之一左右，如果是牛羊肉的話，最好加一些去腥，豬或雞的話就看個人了），太白粉約兩茶匙（有人喜歡用玉米粉，有人喜歡用蕃薯粉，這都無所謂，加太白粉的用處是讓肉與熱油不直接接觸，且讓調味料吸附在肉上，這樣可以讓肉炒好後柔嫩且入味；在國外沒有太白粉怎麼辦？那就用麵粉，基本上只要是澱粉就行），加好之後與肉一起攪拌均勻。我個人喜歡用手抓拌，這樣比較知道太白粉與調味料有沒有混好，也可以保證肉確實沾上調味料。當然，不敢弄的話就用筷子或叉子之類的物品攪拌，沒什麼大不了的。

混合均勻後醃個一段時間，醃久的話肉會較鹹，肉質也會偏硬（水份被脫掉了）。我通常是先處理肉，然後趁醃肉的時間處理蔬菜。肉醃好之後的下個步驟是過油。過油是個很妙的步驟，它並不是讓肉全熟，只是半熟，然後因為裹了太白粉，溫度會被鎖在太白粉裡面，這樣能讓肉熟到七分，最後與蔬菜攪拌的時間就不用太久，蔬菜可以保持鮮脆，肉也能嫩而入味。因此，過油時第一、油要略多一點，這樣所有的肉才能過到油；第二、油溫不能太高，你不能讓油鍋冒煙，這樣肉一下去就不是過油，而是炸肉，這樣太白粉一下子就會變脆甚至變焦，那前面所說的奧妙也就會隨著大火猛燒而消失殆盡。此外，下油鍋前在醃好的肉上加些油，攪一攪，這樣可以避免肉下鍋後結成團塊。下鍋後用鍋鏟把肉攪開，到所有的肉變色就可以關火起鍋，放到碗裡備用。如果不打算馬上用，可以放到冰箱裡放個兩天。

肉處理完就是蔬菜了，我常用的蔬菜整理在下面。蔬菜的基本處理法都差不多，如果是果實或根莖類，切絲切片都好，不過炒雞肉時適合雞丁，丁則是對片。若是葉菜，適合肉片，若是葱或姑類，適合肉絲，僅記一個原則：片對片，絲對絲。肉過好油，剷起來後鍋裡還會有剩油（還記得嗎，肉過油時油要多點），此時加點鹽，開火熱油鍋－此時鍋跟油都要熱－然後下蔬菜快炒。半熟時把過好油的肉加下去攪扮拌勻，加水到淹到所有材料的1/5到1/3高度（視蔬菜種類而定），再拌炒至水滾，約30秒到數分鐘（同樣視蔬菜種類而定）後起鍋，裝盤。由於肉上有澱粉，所以此時湯汁會變稠，更能增添食材的美味。

接下來就是各種蔬菜了。

青椒（紅、黃椒）：很多人不喜歡青椒的味道，如果加上紅、黃椒的話，可能會把青椒的味道壓下一些，或許可以讓不吃青椒的人有嘗試一下的機會。不過我個人倒是蠻喜歡青椒的味道，而且它與什麼肉都合（我個人偏好青椒牛肉）。這道菜要好吃，重點在於青椒要脆不泛生，肉嫩而入味（好啦，這我是抄唐魯孫先生的書，不過事實如此），所以青椒不能炒太久，水不用加太多，略滾就可以了。

洋葱：基本上洋葱的處理法跟青椒很像，所以有時洋葱與青椒我會同時用。一般來說我喜歡炒牛肉，若是炒豬肉的話，建議在起鍋前灑下粗胡椒粉（粒），多一點無妨喔。

胡蘿蔔：跟前兩個不同，我只用豬肉跟胡蘿蔔炒。胡蘿蔔富含脂溶性的胡蘿蔔素與維他命D，所以一定要用油與高溫烹調過，養份才會出來。胡蘿蔔切成略粗的條，起油鍋後下鍋翻炒至略軟，加肉絲攪勻後加水到所有材料的1/3高度，關中火，蓋鍋蓋悶煮數分鐘。之後開大火將水略收乾，愛吃香菜的加點香菜一拌起鍋，那真是要多美有多美，拿湯汁拌飯更是美味。

韭黃：韭黃肉絲（豬肉）是我最喜歡的一道菜之一－不過在我小五以前，我對這道菜是毫無印象的。話說以前我家曾經整修過一次，等完工之後，我爸媽就請工人們吃一頓犒勞。當時我跟我妹才小學四、五年級，因此爸媽跟工人們在吃飯時是不准下樓的。他們吃了差不多有三個小時，而兩個小孩從中午之後就沒有吃過東西，加上樓上什麼吃的都沒有，根本是餓到前心貼後背。好不容易工人們吃完了，我們這兩個小孩才獲准下來吃飯。大部份的菜都吃光了，只有一個後面補的韭黃肉絲剩最多－就這樣，這道菜的味道就深深烙印在腦海裡了。等到我自己下廚之後，這道菜也是犒賞我自己的重要菜色。韭黃摘去枯葉，洗淨，切成吋段。下鍋炒軟後加入肉絲拌炒，略加水煮滾後起鍋。

苦瓜：苦瓜拿來炒牛肉最對味了，苦瓜去子，怕苦的人要把連接種子的硬皮都給挖掉才行，洗淨切成條狀，先川燙去苦味，撈起泡在冷水裡。肉過好油後，先下苦瓜。因為川燙過，所以炒熱即可。下牛肉，加水－想苦瓜軟一點的話，水加多些－悶一下，然後開大火將水略收乾，起鍋即可。

嫩薑：嫩薑也是要用來炒牛肉。選切開時沒有粗纖維牽絲的嫩薑才行，不然太辣也太老。嫩薑斜切成片（約2-3 mm厚就行了，太厚太辣，太薄不好切又沒口感），先下嫩薑片炒軟，下牛肉炒熟，然後略加水滾一下即可。

九層塔：九層塔除了拿來炒蛋之外，炒雞丁或豬肉絲也是美味。肉過好油後，起油鍋把肉放進去炒熟，加九層塔拌勻，最後灑上粗胡椒粒（多一點無妨），起鍋。這道菜不需加水，或僅加一點點即可。

葱：葱爆牛、羊肉是以前北方館的美食，不過我吃過太多次把牛肉炒好後加生葱段，甚至還有葱花的葱爆牛肉．．．．一股生葱大油味，很可怕。這個菜要斜切葱段－不是細絲，但也不能整段，等於是厚片，以用葱白為上。油鍋熱了之後要把葱爆熟（一定要熟透！），再下牛、羊肉絲，略加水，滾後把水收乾即可。京醬肉絲用的則是豬肉，不過這道菜跟前面的做法有點不一樣，油鍋熱了之後將一湯匙的醬（豆瓣醬與甜麵醬3:1之比）爆香，放過好油的肉絲拌炒均勻，將切成細絲的葱（葱白葱青均要）放下炒熟，葱沒生葱味即可。吃的時候包京餅或春捲皮，口感不錯喔。

金針菇：我很喜歡金針菇的口感，尤其與沙茶醬更配，加上價格廉宜，所以金針菇肉絲（豬肉）也是一道容易做又好吃的菜。肉過好油後，油鍋裡先放兩大匙的沙茶醬，開中火爆香，之後把肉放下去將肉裹上沙茶醬，略加水悶一下，滾了之後把洗淨的金針姑放下，攪拌均勻就可以起鍋了。

綠色蔬菜：一般我只用菠菜與甘藍菜兩種，外面做的甘藍牛肉或炒羊肉（用的是菠菜），多半是牛、羊肉過油後，放青菜下去炒，跟我前面寫的做法類似。不過我家的做法是這樣的：青菜炒好墊底，牛、羊肉過油後，或著用蠔油，或著用沙茶醬爆香，肉炒好之後鋪在菜上面。前面的炒法宜用肉絲，後面的做法宜用肉片，兩者都不錯。變化型則是炒豬肝，豬肝切片醃好後過油，然後加沙茶醬炒熟－問題是怎麼知道豬肝熟了沒，因此豬肝第一，切的片不能太厚，第二，用筷子插進最厚的部份，沒血水後加點水煮到收乾就行了，不然的話，夾一片試吃一下就知道了。炒後後一樣鋪在菜上，最好用的是菠菜。

綠豆芽：嚴格說起來，我很少拿綠豆芽炒肉類，通常是清炒。不過如果我有多的羊肉片，我會把羊肉切薄條，過油後先炒綠豆芽（這時就不用韭菜了），略加水炒熟，再下羊肉拌勻即可，因為羊肉薄片很快熟，炒太久會太老。另一個用到綠豆芽的是水鋪牛肉。我做的可不像唐魯孫先生描寫得那麼好，綠豆芽炒好墊底，牛肉片醃好後不是過油，而用滾水燙熟（我沒辦法弄到清而不濡的高湯．．．．），撈起來後鋪在綠豆芽上。當然，如果你要把牛肉用沙茶醬炒熟後再鋪上綠豆芽也可以。