經典法國菜,原名即為勃艮地牛肉(Bœuf bourguignon),做法簡單,很適合作為招待三五好友的主菜,或是周日悠閒的晚餐。我的做法師法自Les Halles的食譜(Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook),跟時下流行的Julia Child的食譜不太一樣,主要是少了那些零碎配料。

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紅酒燉牛肉

紅酒燉牛肉的主要材料當然就是牛肉,不同的食譜有不同的建議,一般是肩肉(賣場通常用梅花肉來稱呼)、頸肉、腿肉、或臀肉(Julia Child的食譜很推薦腿肉),不過我喜歡用肋條,牛腱也可以。順帶一提,我真懷念三、四年以前,當時肋條或牛腱在家樂福每100克才20-24元,現在都要35元以上了。總而言之,除非想擺擺譜,不然不必刻意挑肉,而且如果用的是澳洲或紐西蘭牛肉的話,那最好是選油花比較多的肩肉、頸肉、或肋條。至於其它的配料,只要洋葱兩顆,胡蘿蔔2-3條(視大小而定),以及香料。

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我用的材料由於買的是牛肉特價品所以有腿肉臀肉牛腱一個幾根肋條酒是Sutter Home的紅酒酒莊是很有名啦雖然是以甜白酒著稱

不管什麼部位的肉,切成大約4-5公分左右見方的肉塊,洋葱切成1公分左右的片,胡蘿蔔去皮後切滾刀塊。肉塊放到廚房紙巾上,用鹽跟胡椒調味(由於這是燉菜,不必去醃它),然後起油鍋去煎肉塊。肉塊不要一次煎太多-但多少叫「太多」?當然要看你的鍋有多大,以我的28公分的平底鍋來講,一次也不要煎超過20塊。要煮足夠6人份的話至少也要60塊牛肉,所以請分次調味跟煎肉吧。

肉煎到各面焦黃即可撈出放到碗裡,等所有的肉都煎好後,就用煎肉的油炒洋葱。把洋葱炒黃炒軟了之後,就將2匙的麵粉均勻地撒在洋葱上,再炒個5分鐘左右,就倒紅酒至少半瓶進鍋,然後把鍋裡的料炒勻,把酒煮滾。

那要用什麼紅酒呢?已故的美食家、主廚、暨美食節目主持人Keith Floyd(我好喜歡他的節目,他去世時我真的很難過)對用於作菜的紅酒說過一句至理名言:「if you can't drink it, don't cook with it!」所以只要你能好好地品那個酒,那就可以拿來作菜。當然啦,如果想要擺譜的話就去買法國的AOC外加頂級酒莊裝瓶的好酒;不過我沒那麼多錢,所以我大多買的是加州或南非的酒(尤其是他們很多是用瓶蓋而不是軟木塞,對我這種懶人很方便),因為同樣價位只能買到法國的餐酒,那就不合適了。

這次我用的是Sutter Home的紅酒,簡單講就是入門款,喝起來很順口,女生應該會喜歡,重點是很便宜。總而言之,只要是不甜的紅酒都可以拿來用,這是唯一需要注意的地方。

酒煮滾之後,就把肉回鍋,放進胡蘿蔔,加水或高湯到淹過所有材料。此時加入香料,最基本的是月桂葉跟香草束。不過呢,雖然我是研究植物的,但我不會種東西,試種過幾次香草卻都種不起來,所以只好用波登書中所言的「吃著就像木頭」的乾香料-我的月桂葉與百里香都是乾的,也不難用啦。月桂葉加個3-4片,百里香則適量,攪一攪後先用大火把湯煮滾,順便把沬子撈起扔掉。等到湯汁不再產生沬子後,就轉小火燉煮個2個小時。

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小朋友們不想吃麵包,就給她們盛一碗飯到盤裡,連湯帶肉澆在飯上,再放上幾個她們愛吃的青花菜,應該是營養豐富的一餐吧~

肉燉了2個小時後應該是開鍋爛,若覺得還不保險的話還可關火悶它個1小時,用鹽調味就大功告成了。此時的湯汁應該是微稠,但不是像加了咖哩塊的咖哩牛肉那麼稠,也不是像紅燒牛肉那麼稀。標準的吃法是盤裡盛了一些牛肉、胡蘿蔔、與湯汁,配上水煮馬鈴薯(馬鈴薯切滾刀塊後用水煮滾15-20分鐘,撈起瀝乾),或一束寬麵條(義大利寬麵條用加了一點油跟鹽的滾水煮熟,撈起瀝乾即可),或一籃麵包(鄉村麵包最好,並請用麵包把盤底的湯汁抹得乾乾淨淨吧,這是標準的法國吃法!),再不然就是配一碗飯(當然,請用電鍋煮!)也很不錯,最後在面上灑上些香菜末跟碎胡椒,即可上桌。

啊,對了,煮牛肉時不是只用了半瓶酒嗎?這個時候不上一杯,更待何時呢?

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