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這篇想談的論點是「正統是否很重要」,關於這部份我已經不是很認同了,更扯蛋的是他居然拿了個蕃茄當例子,那就荒謬莫名了。

為什麼?

蕃茄其實是一個很新的蔬菜,撇開南美原產地,蕃茄廣被世人接受可以食用至今還不到200年,中國開始食用蕃茄也不過是百年左右。蕃茄在16世紀引進歐洲時主要是做為觀賞植物,這是因為蕃茄的莖,葉,未熟果實裡還有大量蕃茄鹼,吃多了會中毒。後來到18-19世紀之間開始有人嘗試食用成熟蕃茄果實,發現無毒且有酸甜滋味後,到19世紀才廣為接受。在歐洲的地中海地區因為氣候適宜栽培蕃茄,也因此成為最早使用蕃茄入菜的地區。美國是目前消耗蕃茄最多的國家,可是那也是歐洲移民的再傳入,之後美式蕃茄醬成為美國人貧乏的烹飪技巧下的主要調味品,這才讓蕃茄的身價倍翻。

蕃茄在中國原名西柿或西紅柿,明朝萬歷年間傳入時也是當觀賞植物。後來清末大都會裡的番菜館,西餐廳才開始引用蕃茄,絕大部份的中餐廳依然沒有拿來入菜,少數願意拿番茄或蘆筍這種西方蔬菜入菜的中餐廳甚至可能被某些老古板抵制。所以像蕃茄炒蛋這種東西100%是較為西化的家庭在蕃茄普及後,由多個地方自行創造出來的菜色。那為什麼要炒蛋? 理由其實一文不值,就只是因為蛋最好處理,像北京在清末民初有個名菜叫桂花皮喳,說穿了就是豬皮(炸過的豬皮,又叫肉皮,傳統南北雜貨店有賣)炒蛋,就是如此。

一般來講蕃茄在菜餚裡,尤其是燉菜裡是主要的配角,像法國家常菜裡除了沙拉外,根本沒有用蕃茄當主菜,我唯一知道以蕃茄為主角的菜是巴斯克蕃茄炒蛋(你看,還是用蛋),裡面除了蕃茄跟蛋之外,還有甜椒。可是2001年我到法國做研究時,受學姐之邀到Avignon附近的一對法國覺青家作客。那兩位有嘻皮風格的法國覺青除了讓我吃到正統的Crepe(Crepe其實是軟的薄餅,裡面包肉,菜蔬,或果醬吃,那種脆皮的甜可麗餅其實是日本人自行發明的)外,我還驚訝的看到一盤蕃茄炒蛋。一開始我還以為是學姐的傳授,但法國女嘻皮很抱歉的說,因為食材有限,所以臨時拿蕃茄炒個蛋。

我相信這就是蕃茄炒蛋的起源,就是當你沒菜時,臨時變出來的新菜。這也是為什麼餐館裡根本不會有這種菜,因為純粹是家常菜。所以這種東西根本沒有什麼正統不正統之論,因為根本就沒有所謂"正統的"蕃茄炒蛋。我個人從不在自助餐廳點蕃茄炒蛋,因為1,裡面放任何辛香料; 2,放蕃茄醬; 3,放鹽以外的調味料; 4,蕃茄沒切小丁; 5,蛋跟蕃茄分得很清楚(也就是蛋跟蕃茄是分開炒者)的蕃茄炒蛋我絕不點(但做好的餐盒裡有這樣的蕃茄炒蛋我照吃就是了,畢竟那不是我選的)。

為什麼?

我家製蕃茄炒蛋的方法如下:蕃茄切小丁,油滾之後先放鹽,再下放入蕃茄炒軟(油要多一點茄紅素才出得來),蛋(3棵牛蕃茄配4個蛋,黃金比例)打散後下鍋跟蕃茄一起炒,炒到蛋熟後即可。

這種跟一般人想像中的蕃茄炒蛋應該不一樣,可是那是先母的作法,我吃了一輩子都是這種味道,所以我自己掌勺時也是這樣的做法。正統嗎? 我才沒蠢到說這才叫正統,因為先母愛用黑葉蕃茄,我只用牛蕃茄,因為牛蕃茄微酸不甜,這才適合作菜,但先母早年做家庭主婦時根本沒有牛蕃茄,那我就為了要牽就所以非用黑葉蕃茄不可?當然沒這回事。

我之前跟一個寫borscht的人槓上,因為她認為做borscht用蕃茄根本是垃圾。但borscht在當年上海白俄餐廳就是用蕃茄,因為在上海也不是那麼容易找到甜菜根。如果拿borscht來討論"正統是不是很重要"會是一個很不錯的題目,因為這些菜餚源遠流長,又有一個比較固定的做法,更重要的是那是一種民族菜餚。用這個來討論正統的重要性會很有趣,基本上我認為borscht最重要的是包心菜,馬鈴薯,肉湯,菜根等,把握這幾個原則,食材可以因地制宜。當然有人是堅絕反對,認為沒有甜菜根與酸奶油就不叫borscht。

我對這個問題持開放心態,我渴望瞭解菜餚的起源與各種不同的作法,但不代表我就非得默守成規(BTW,這要先說明一下,如果你連設計並製作一個菜單都沒有辦法時,請先遵照既定食譜,做菜是非常遵循先要會走才能跑跳的過程),我做的親子丼就會加入各種綠色蔬菜,一開始洋蔥也會先起油鍋去炒,這跟日式親子丼不完全一樣,但我不會沒有雞肉跟雞蛋的東西叫親子丼就是了(SOD例外~XD)。另外就是有蠢蛋論台灣的拉麵壞了日本拉麵的名聲,我倒是想請那些蠢蛋去評論一下日本的台灣料理好不好? 日本名古屋有個名產叫台灣ラーメン。基本上根本是日式擔擔麵的變形,請問誰吃過那種台灣ラーメン的?可人家是用台灣為名喔。如果人家都不擔心這會壞了台灣麵食的名聲,你們這些蠢蛋去怪台灣的拉麵店壞了日本拉麵的名聲是幹嘛?

這麼說吧,要論是不是正統的菜餚做法,好歹要上到民族等級的菜餚,要討論媽媽的味道用蕃茄炒蛋是很不錯的例子,大陸那還有個說法就是「如果你連蕃茄炒蛋都不會,出國要怎麼自炊?」(聽說最近有個廣告就在說這個)。但要討論正不正統,那真是八竿子碰不上一塊啦。

 

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