Patlabor 的心情格納庫

經典法國菜，原名即為勃艮地牛肉（Bœuf bourguignon），做法簡單，很適合作為招待三五好友的主菜，或是周日悠閒的晚餐。我的做法師法自Les Halles的食譜（Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook），跟時下流行的Julia Child的食譜不太一樣，主要是少了那些零碎配料。

紅酒燉牛肉

紅酒燉牛肉的主要材料當然就是牛肉，不同的食譜有不同的建議，一般是肩肉（賣場通常用梅花肉來稱呼）、頸肉、腿肉、或臀肉（Julia Child的食譜很推薦腿肉），不過我喜歡用肋條，牛腱也可以。順帶一提，我真懷念三、四年以前，當時肋條或牛腱在家樂福每100克才20-24元，現在都要35元以上了。總而言之，除非想擺擺譜，不然不必刻意挑肉，而且如果用的是澳洲或紐西蘭牛肉的話，那最好是選油花比較多的肩肉、頸肉、或肋條。至於其它的配料，只要洋葱兩顆，胡蘿蔔2-3條（視大小而定），以及香料。

我用的材料。由於買的是牛肉特價品，所以有腿肉、臀肉、牛腱一個、幾根肋條。酒是Sutter Home的紅酒，酒莊是很有名啦，雖然是以甜白酒著稱。

不管什麼部位的肉，切成大約4-5公分左右見方的肉塊，洋葱切成1公分左右的片，胡蘿蔔去皮後切滾刀塊。肉塊放到廚房紙巾上，用鹽跟胡椒調味（由於這是燉菜，不必去醃它），然後起油鍋去煎肉塊。肉塊不要一次煎太多－但多少叫「太多」？當然要看你的鍋有多大，以我的28公分的平底鍋來講，一次也不要煎超過20塊。要煮足夠6人份的話至少也要60塊牛肉，所以請分次調味跟煎肉吧。

肉煎到各面焦黃即可撈出放到碗裡，等所有的肉都煎好後，就用煎肉的油炒洋葱。把洋葱炒黃炒軟了之後，就將2匙的麵粉均勻地撒在洋葱上，再炒個5分鐘左右，就倒紅酒至少半瓶進鍋，然後把鍋裡的料炒勻，把酒煮滾。

那要用什麼紅酒呢？已故的美食家、主廚、暨美食節目主持人Keith Floyd（我好喜歡他的節目，他去世時我真的很難過）對用於作菜的紅酒說過一句至理名言：「if you can't drink it, don't cook with it!」所以只要你能好好地品那個酒，那就可以拿來作菜。當然啦，如果想要擺譜的話就去買法國的AOC外加頂級酒莊裝瓶的好酒；不過我沒那麼多錢，所以我大多買的是加州或南非的酒（尤其是他們很多是用瓶蓋而不是軟木塞，對我這種懶人很方便），因為同樣價位只能買到法國的餐酒，那就不合適了。

這次我用的是Sutter Home的紅酒，簡單講就是入門款，喝起來很順口，女生應該會喜歡，重點是很便宜。總而言之，只要是不甜的紅酒都可以拿來用，這是唯一需要注意的地方。

酒煮滾之後，就把肉回鍋，放進胡蘿蔔，加水或高湯到淹過所有材料。此時加入香料，最基本的是月桂葉跟香草束。不過呢，雖然我是研究植物的，但我不會種東西，試種過幾次香草卻都種不起來，所以只好用波登書中所言的「吃著就像木頭」的乾香料－我的月桂葉與百里香都是乾的，也不難用啦。月桂葉加個3-4片，百里香則適量，攪一攪後先用大火把湯煮滾，順便把沬子撈起扔掉。等到湯汁不再產生沬子後，就轉小火燉煮個2個小時。

小朋友們不想吃麵包，就給她們盛一碗飯到盤裡，連湯帶肉澆在飯上，再放上幾個她們愛吃的青花菜，應該是營養豐富的一餐吧~

肉燉了2個小時後應該是開鍋爛，若覺得還不保險的話還可關火悶它個1小時，用鹽調味就大功告成了。此時的湯汁應該是微稠，但不是像加了咖哩塊的咖哩牛肉那麼稠，也不是像紅燒牛肉那麼稀。標準的吃法是盤裡盛了一些牛肉、胡蘿蔔、與湯汁，配上水煮馬鈴薯（馬鈴薯切滾刀塊後用水煮滾15-20分鐘，撈起瀝乾），或一束寬麵條（義大利寬麵條用加了一點油跟鹽的滾水煮熟，撈起瀝乾即可），或一籃麵包（鄉村麵包最好，並請用麵包把盤底的湯汁抹得乾乾淨淨吧，這是標準的法國吃法！），再不然就是配一碗飯（當然，請用電鍋煮！）也很不錯，最後在面上灑上些香菜末跟碎胡椒，即可上桌。

啊，對了，煮牛肉時不是只用了半瓶酒嗎？這個時候不上一杯，更待何時呢？