Patlabor 的心情格納庫

我在現在已經倒了的采豐餐廳吃過酸菜魚後，就對這道菜的酸、香、辣念念不忘。我試過兩、三種作法麻煩但做出來並不特別好吃的食譜後，終於在王剛的你管頻道裡找到既方便簡單，又好吃的酸菜魚做法。這個食譜基本上是按照王剛的做法完成，當然我有做了一點修改。

非常下飯的酸菜魚

材料如下：

主要食材為吳郭魚片、魚骨、與客家酸菜，辛香料為剝皮辣椒、酸薑、小辣椒、花椒、青蔥或香菜（這兩個可有可無）。

對，材料就這麼簡單。標準的酸菜魚是用草魚，但草魚刺多難切，而且那麼大一條魚，你小家庭也無法使用。所以我改用超市賣的吳郭魚片（就是台灣鯛啦，好蠢的名字，不過各種刺少肉嫩的魚肉都能用），至少都幫你清理好了。魚骨比較麻煩，雖說各種魚骨都能用，但不一定好買。我用過草魚骨、鰱魚頭、鮭魚頭、鱸魚骨等，前三種在超市可以看得到，鱸魚骨的話可以在市場買整條鱸魚（七星鱸或金目鱸都可以），請老闆把魚排片下來，骨頭含魚頭切大段就可使用。

酸菜要帶葉子的客家酸菜（我是沒吃過四川酸菜是什麼味道啦，但在廣西吃的感覺跟客家酸菜差不多），一個中等大小的酸菜可以做2-3次酸菜魚。標準的酸菜魚要用泡椒跟泡薑，我買不到所以用剝皮辣椒跟醃的酸甜薑。我喜歡加點花椒，我覺得加了花椒烹煮之後的香氣很迷人，不過不喜歡花椒的人可以不加。

做法如下：

魚骨（魚頭）用1匙鹽跟米酒抓拌1-2分鐘（小心魚刺或鰭刺到手），可去腥與去血水，之後用清水洗淨備用。

魚肉斜切片成2-3公釐厚的片，同樣用1匙鹽跟米酒抓拌1-2分鐘（這一步主要是將魚皮上的黏液清除，所以像吳郭魚片就沒有這個問題，但無論如何可以盡量去除魚肉腥味，尤其這裡用的基本上是淡水魚）。用清水洗淨，並盡量將水分擠掉，再重新加上新的1匙鹽跟米酒抓拌均勻備用。影片中有加蛋清，不過我沒加，因為我不想讓湯出現多餘的泡沫。

帶葉的酸菜切成5公分左右的段，燒開水將酸菜放進去大火煮個2分鐘，以去除過多的酸與鹹。煮過的酸菜撈出瀝乾水分，炒菜鍋加熱，下酸菜乾炒把水分盡量炒掉。炒好取出備用，這樣酸菜會更爽脆。

煮酸菜的時候可以處理配料的部分，剝皮辣椒（3-5條）、小辣椒（1條就好而且要去子，否則會太辣）、跟青蔥（1根）切丁，醃薑（1根）切薄片，香菜切段。等酸菜處理好，熱油鍋，下切好的剝皮辣椒、小辣椒、醃薑片、以及花椒，爆香後加已經炒乾的酸菜，炒勻起鍋備用。

熱油鍋，下魚骨（魚頭），兩面煎黃，然後把炒好的酸菜跟配料鋪在魚骨上面，接著把熱水倒進鍋裡，熱水的量至少要淹過所有的食材，這樣可以讓酸菜魚的湯更快變得濃白爽口。如果要讓酸菜魚更為鮮美，可以加同樣熱過的高湯。我通常會用一罐牛頭牌雞湯罐，然後兌進適量的水（以我的鍋的分量大約是1罐雞湯加2.5罐的水）。

連湯帶料煮個5-10分鐘，然後把所有食材裝到大碗，湯留在鍋裡，用來川燙魚肉。把湯重新煮滾（如果覺得湯太少時可以再加一些熱水進去），把醃好的魚肉放進去燙熟，然後把魚肉跟湯一起放進碗裡，香菜段放在面上。

加1匙油熱鍋，把蔥花放進去爆一下，然後把油跟蔥澆在碗上，酸菜魚就大功告成了。這邊王剛的作法是把生蔥花放在湯上，然後把熟油澆上去，但我喜歡爆一下，那更香。如果不想再加浮油，可以在川燙魚肉時加進蔥花與香菜段一起燙。

這樣做法的酸菜魚幾乎不用調味，酸、香、辣、鮮，是絕佳的下飯菜。