初版东坡肉是怎样的？《猪肉颂》的历史考证和做法推演

 

＂淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。＂

這是蘇東坡寫的豬肉頌，被認為是東坡肉的原型。這篇B站up主的考據很有意思，根據一系列的考古，up主認為豬肉頌做的應該是醬燒豬頭肉，即罐中置入少量的水，放進豬頭肉候用蔥、薑、花椒、粗黃酒、醬、鹽等調味，罐口封嚴，用炭火余熱煨煮一晚，自然開鍋爛。

其實很多豬頭肉都有類似的作法，唐魯孫先生在其《唐魯孫談吃》中就說過一道"冰糖煨豬頭"，即豬頭先用滾水脫骨除味後，用桂皮、八角、上好生抽、紹興酒，生薑、蔥段等，同樣置於瓦罐中以炭基文火煨燉，最後再加冰糖煨一小時後起鍋.

這種作法最適合帶皮與油脂的肉類，如豬肉或羊肉，我自己不太容易買得到豬頭肉（有賣豬頭的，但我沒那麼大鍋跟砍刀能處理），豬腳比較容易，所以我的煨燉豬腳也是類似作法，只是換黃酒為啤酒（其實是我禁酒之後有兩箱的啤酒無法處理，就拿來做菜了），豬腳川燙後備用，不煮糖色，因為電磁爐不好控制火候。起油鍋，下蔥段，薑片，拍散的蒜，爆香後下豬腳略炒，加一罐500ml啤酒，月桂葉（大陸叫香葉）、八角、桂皮、醬油、醬油膏（或蠔油）、鹽、糖（這裡我用黃糖，一種黃色的粗冰糖，大陸超市有各種散裝冰糖賣，以前買黃糖是用來煮甜湯的，忌口之後那就只能做菜了....），煮滾後移到壓力電子鍋裡，燉煮25-40分鐘（看你肉的口感要適中還是很爛，普通的大同電鍋的話，外鍋至少要6米杯的水去燉煮），好了之後回鍋大火收汁起鍋，那真是色香味俱全，皮爛肉嫩，若非忌口，不然拿湯汁拌飯能吃三大碗。或許肉皮顏色沒那麼亮，但自家吃也無所謂了。

其實只要把握幾個原則: 帶皮帶脂的豬肉（五花肉，豬腳，蹄膀，豬頭肉都可以）盡可能大塊，加醬油、鹽、酒（可以不加水，用啤酒或黃酒都行）、糖、大料，用電子壓力鍋或電鍋煨煮，煮好後記得收汁，都能紅燉燉，油汪汪，香噴噴地好吃。這位up主講解做菜的原理還蠻合我的口味，吃飯固然是樂趣，但做菜也是種無法言傳的樂趣，很多烹飪技巧與過程都是「運用之妙，存乎一心」的，讓人真是欲罷不能。