Patlabor 的心情格納庫

我第一次到深圳大學參訪時，就發現廣東的鴨肉好像比雞肉便宜。現在到廣西時也是一樣，一般餐廳鴨肉的使用量也很大，單價也相對便宜。在台灣的時候要在普通超市買到鴨胸很不容易，所以即便我很愛吃鴨肉，平常我也沒法拿鴨肉做料理。現在這邊500克（一市斤）又肥又嫩的鴨胸折合台幣還不到50元，不去料理它還真對不起自己。

擺盤沒有擺好，應該要再加一塊鴨胸的

鴨胸跟雞胸不一樣，雞胸要料理得當很看技術，所以在台灣的時候我只拿雞胸肉作中式料理（因為可以裹粉過油，比較簡單）。但鴨胸處理起來方便容易得多，也不容易柴，口感甚至不比鴨腿差，肉又厚實，所以在台灣進燒臘店點燒鴨飯時，比起較貴的鴨腿，其實我更喜歡鴨胸。

當然在這裡要做燒鴨沒那種手藝跟設備，但要做個香煎鴨胸倒還辦得到。而且廣西的柑橘產量全大陸第一，我特別喜歡這裡的沃柑，外型類似茂谷，但比茂谷水分更多也更甜（但籽也多）。所以我想用沃柑做橙汁醬應該很不錯，雖然茂谷的皮不像柳橙那麼香，不過反正我也沒有很喜歡橙子的皮。

我的香煎鴨胸佐橙汁醬並沒有脫胎於誰的作法，就是憑感覺去做，口味我覺得還不錯，所以是我流一派。配菜是煎馬鈴薯胡蘿蔔、烤蘆筍、以及蔬菜雜燴（後兩者可以用炒青花菜代替）。材料與作法如下：

材料：

鴨胸500克

胡椒、鹽適量

醬汁：

沃柑1顆

洋菇2朵

洋蔥1/8個

蒜瓣2顆

月桂葉2片

配菜：

蒜瓣2顆

月桂葉2片

中等大小馬鈴薯1顆

胡蘿蔔半根

洋蔥1/4個

草菇2-3朵

櫛瓜半根

茄子半根

牛番茄1顆

紅椒、黃椒各半顆

蘆筍250克

醬汁的做法如下：

洋菇切片，洋蔥切小丁，蒜瓣切成小粒。

起油鍋，將蒜放入炒成微焦，放進洋蔥與洋菇炒軟，放酒（各種酒類都可以，我加的是大陸超市賣的便宜二鍋頭，等於我的料酒）與兩片月桂葉一起煮滾。

沃柑切半，用手把橙汁擠出來加進醬汁中，加一杯水或高湯煮滾後加約一匙醬油，等收到剩1/3時放塊奶油，用鹽與碎胡椒調味後即可離火。

配菜做法：

煎馬鈴薯、胡蘿蔔

馬鈴薯與胡蘿蔔去皮切滾刀塊，用加了半匙鹽的水煮15分鐘。

將熟透的馬鈴薯與胡蘿蔔撈起瀝乾，鴨肉煎好後直接放進鴨油裡煎到表面焦黃即可。

烤蘆筍

蘆筍取嫩尖洗淨（底下較粗的部位可以把厚皮去掉後跟甜椒或蕈菇類合炒，或是煮點蘆筍汁），瀝乾水分放到烤盤上，灑點鹽與碎胡椒，淋點油（有橄欖油就灑橄欖油，不然其他的食用油也行）。

把烤盤放進已用220度預熱的烤箱，烤10分鐘即可取出。

蔬菜雜燴

蒜切小粒；洋蔥、草菇、甜椒切片；番茄、櫛瓜、茄子切丁。

用兩匙油起油鍋，先放蒜粒爆香，再依次放洋蔥、草菇、番茄，到番茄炒糊之後，放甜椒、櫛瓜、茄子，放水或高湯（如煮馬鈴薯的水），放鹽調味，再加兩片月桂葉，拌勻之後蓋鍋蓋用中火燉煮10-15分鐘。

等所有蔬菜都煮軟入味之後，即可盛起。

鴨肉作法如下：

鴨胸洗淨擦乾，在表皮切成網格狀，用胡椒與鹽撒上兩面，靜置15分鐘。

平底鍋中下一小匙油熱鍋，把鴨肉皮朝下用中火煎10分鐘，翻面再煎5分鐘。

鴨肉起鍋皮朝上放到烤盤上，放入用220度預熱的烤箱中再烤10分鐘，取出靜置約10分鐘。

將靜置好的鴨肉切片排盤，配菜放在邊上，最後將醬汁淋在鴨肉上即可。

一般我做排餐的順序是這樣：

先煮馬鈴薯跟胡蘿蔔，煮的時候去準備其他配菜。以本文為例，我先把蔬菜雜燴做好，再調醬汁至半成品。開始醃鴨肉時就進行烤蘆筍，等到鴨肉煎好蘆筍也烤好，先把蘆筍裝盤，然後放到烤箱上熱盤。烤盤直接拿去繼續烤鴨肉，這時去處理煎馬鈴薯跟胡蘿蔔。

等到馬鈴薯跟胡蘿蔔煎好時鴨肉通常也烤好了，醬汁做最後的調整，最後將鴨肉切片，配菜也排盤（如果蔬菜雜燴或炒青花菜已經冷掉了怎麼辦？我是用微波爐去加熱啦．．．），這時醬汁已經收到最後，調味後就可直接淋在肉上了。

很多橙汁鴨胸的醬汁配方都很甜，有用蜂蜜也有要加糖，更別提還有要加橘子果醬的。雖然說會用甜醬汁佐鴨肉可以去除油膩與鴨肉的腥味，但我並不喜歡過甜的醬汁。沃柑的好處就在它的甜度很高，完全不用額外加糖，而且調點醬油後你只會在鹹香中吃到淡淡的甜味，對我來說剛剛好。

Bon Appétit～